Ce qui vous sera nécessaire.
- Cuve de fermentation non réactive (les récipients en verre sont très efficaces)
- Outil professionnel : Éplucheur/éplucheuse pour pommes
- Serviettes en papier ou essuie-tout
- Contenants de stockage COMPOSANTS
- Déchets fruitiers ou de bière, de vin ou de cidre
- L’eau
- Sucre ou miel
- Optionnel : Un vinaigre vivant actif pour encourager la fermentation. Il est important que cet ingrédient ne soit pas supérieur à 25 % du volume total.
Le vinaigre est très populaire en ce moment !
Des cocktails artisanaux aux magasins dédiés aux mélanges d’huile d’olive et de vinaigre, le vinaigre est enfin à la mode. S’il n’est pas pasteurisé ou distillé, le vinaigre est aussi probiotique, contenant des cultures vivantes bénéfiques.
En plus de cet article, nous avons collaboré avec le podcast Living Homegrown pour une discussion intéressante sur le sujet. Nous espérons que vous l’apprécierez.
LES BÉNÉFICES DES BACTÉRIES VIVANTES
Longtemps vues comme des contaminants dans la fabrication de la bière et du vin, les bactéries acétobactériennes qui créent le vinaigre sont en fait utiles et agréables. Les acétobactéries sont partout autour de nous : sur la peau des fruits, sur les pattes des mouches, et même dans les cuisines les plus propres.
Elles donnent au kombucha sa saveur unique et, bien qu’elles ne soient pas bonnes pour faire de la bière, le moût inoculé d’acétobactéries se transforme vite en un excellent vinaigre de malt.
QU’EST-CE QU’UN SCOBY ?
Comme de nombreuses boissons fermentées, le vinaigre forme un SCOBY en digérant les sucres présents dans le liquide en fermentation. SCOBY signifie “communauté symbiotique de bactéries et de levures”.
La matière opaque qui constitue le SCOBY flottant à la surface du vin en fermentation est principalement faite de cellulose, un sous-produit de l’action des acétobactéries et des levures qui transforment l’alcool en vinaigre.
RESTES DE VINAIGRE DE FRUITS
Le vinaigre est fabriqué à partir de boissons alcoolisées, mais celles-ci viennent d’abord des fruits ou des céréales. Souvent, pour fabriquer du vinaigre, nous utilisons du vin ou de la bière déjà fermentés, car cela accélère le processus.
Il est aussi possible de faire du vinaigre à partir de restes de fruits. La fermentation passe par une étape alcoolique, puis l’alcool est transformé en acide acétique, qu’on appelle vinaigre.
RECETTE DE VINAIGRE DE CIDRE DE POMME AVEC DES RESTES
Ici, nous vous montrons comment faire du vinaigre de cidre de pomme à partir de pelures et de trognons.
Bien sûr, vous pouvez aussi utiliser des pommes entières pour ce projet. Mais pourquoi ne pas savourer les fruits dans de la compote de pommes ou des pommes séchées, et utiliser les restes pour faire du vinaigre ?
1 – PRÉPARER LES FRUITS
Lavez les pommes et enlevez les taches de moisissure. Les pommes légèrement abîmées sont idéales, mais évitez celles qui sont visiblement moisis.
Pelez et épépinez les pommes comme pour faire de la compote, des pommes séchées, ou toute autre préparation à base de pommes. Un outil pratique pour les pommes est très utile ; il permet de faire des tranches régulières, parfaites pour la déshydratation, et de les peler et épépiner en même temps.
Utilisez la chair des pommes comme prévu, puis concentrez-vous sur les pelures et les trognons.
2 – REMPLISSEZ VOTRE RÉCIPIENT DE FERMENTATION
Placez les pelures et les trognons dans un récipient large, comme un bocal de conservation. La quantité exacte n’est pas très importante. Il est préférable d’utiliser un récipient en verre, non réactif, et de le remplir à moitié avec les morceaux de pommes. Par exemple, une demi-douzaine de pommes donne assez de pelures et de trognons pour un récipient d’un demi-gallon.
Laissez de la place pour ajouter de l’eau et pour que l’air circule dans le récipient.
Placez un poids sur les pommes pour les garder sous l’eau.
3 – AIDEZ À LA FERMENTATION AVEC DES INGRÉDIENTS SUPPLÉMENTAIRES
Utiliser une levure active comme la levure de champagne peut aider à démarrer la fermentation et empêcher les moisissures et autres organismes nuisibles. La fermentation passe par une étape alcoolique avant que les bactéries du vinaigre ne transforment l’alcool en vinaigre. Si vous n’avez pas de levure de champagne, les levures naturelles présentes sur la peau des pommes peuvent aussi lancer la fermentation.
Ajouter une cuillère à soupe de sucre ou de mélasse par litre de liquide rendra la fermentation plus rapide et plus efficace. Si les pommes sont déjà assez sucrées, vous pouvez sauter cette étape. La mélasse ajoute des minéraux mais donne au vinaigre une couleur plus foncée, tandis que le sucre blanc donne un vinaigre plus clair.
Ces étapes ne sont pas indispensables, mais elles aident à accélérer la fermentation et à limiter les risques de détérioration.
Certaines recettes recommandent aussi d’ajouter du vinaigre de cidre de pomme brut ou une mère de vinaigre pendant ou après la première fermentation. Cela peut faire avancer le processus, mais nous suggérons d’attendre la fin de la fermentation alcoolique avant d’ajouter du vinaigre brut. (Trop d’acide au début peut freiner la levure).
NOTE : Les Acetobacter sont partout autour de nous et finiront toujours dans votre vinaigre, quel que soit votre choix. Cependant, les levures et bactéries sauvages présentes au début peuvent parfois donner des saveurs désagréables. Ajouter une culture de vinaigre, de la levure de champagne, ou opter pour une fermentation sauvage sont toutes des options possibles. Choisissez celle qui vous convient le mieux.
La mélasse peut remplacer le sucre, en ajoutant plus de nutriments au vinaigre fini, mais elle le rendra aussi un peu plus foncé.
4 – COUVRIR ET LAISSER FERMENTER À L’ABRI DE LA LUMIÈRE À ENVIRON 20 DEGRÉS
Assurez-vous que les morceaux de fruits sont bien immergés dans le liquide. Si nécessaire, utilisez un poids pour les maintenir sous l’eau.
Couvrez le dessus du récipient avec un coton à fromage ou un essuie-tout, puis fixez-le avec un élastique.
Il est important que l’air puisse circuler pour la fermentation du vinaigre, mais vous devez éviter que de la poussière n’entre. Placez le récipient dans un endroit chaud et sombre, à l’abri de la lumière directe du soleil. Vous verrez des bulles à la surface, ce qui indique que les levures sont en train de travailler.
5 – FILTREZ LES SOLIDES ET CONTINUEZ À FERMENTER.
Laissez le mélange fermenter jusqu’à ce que vous voyiez des bulles à la surface, environ 2 semaines. Filtrez les morceaux solides du liquide et remettez le vinaigre dans un endroit chaud et sombre pour continuer la fermentation.
Il va d’abord fermenter en alcool, puis se transformer en vinaigre.
QUE FAIRE SI MON VINAIGRE EST TROUBLE ?
Pendant la fermentation, le vinaigre peut devenir trouble, ce qui est normal. Il s’éclaircira un peu lorsque la fermentation ralentira. Un SCOBY se formera à la surface, montrant que les bactéries et les levures font leur travail. Un peu de trouble dans le vinaigre fini montre que les micro-organismes sont actifs, ce qui est une bonne chose.
QUELS USAGES PEUT-ON FAIRE DU VINAIGRE À BASE DE RESTES DE FRUITS ?
Le vinaigre peut être utilisé dans les sauces, la cuisine, et d’autres plats après la fermentation. Cependant, son acidité finale peut varier beaucoup, donc il n’est pas recommandé pour la conservation des aliments. Utilisez-le uniquement pour donner du goût. Quand le vinaigre a le goût que vous aimez, il est prêt à être utilisé.
FILTRER AVEC DE LA GAZE ET METTRE EN BOUTEILLE
Il est recommandé de filtrer le vinaigre fini pour enlever les sédiments et les morceaux de SCOBY. Passez-le à travers plusieurs couches de gaze, puis versez-le dans des bouteilles hermétiques. Conservez ces bouteilles dans une armoire sombre et fraîche, ou au réfrigérateur.
Si vous voulez pasteuriser le vinaigre pour qu’il se conserve plus longtemps, sachez qu’il perdra ses qualités crues et probiotiques. Pour pasteuriser le vinaigre, filtrez-le dans une casserole, chauffez-le à 60°C, sans dépasser 70°C. Ensuite, mettez-le en bouteille et gardez-le à l’abri de la lumière directe du soleil.
FABRICATION DE VINAIGRE À PARTIR DE CIDRE
Faire du vinaigre à partir de cidre, de bière ou de vin suit un processus très similaire à celui décrit ci-dessus.
Cependant, si vous utilisez des boissons très alcoolisées ou distillées (avec un alcool de 12 % ou plus), il est important de les diluer avec de l’eau pour obtenir un vinaigre savoureux.
- Pour faire du vinaigre de vin, nous recommandons d’utiliser 2 parts de vin, 1 part de vinaigre de démarrage (avec des cultures vivantes, comme la mère du vinaigre), et 1 part d’eau propre. Laissez fermenter pendant plusieurs semaines jusqu’à obtenir l’arôme souhaité.
- Le cidre de pomme (et la plupart des bières) contient environ 5 % d’alcool, ce qui est idéal pour faire un bon vinaigre. Pour cela, mélangez une part de vinaigre de démarrage avec 3 parts de cidre de pomme et laissez fermenter comme décrit plus haut. Pour les boissons déjà fermentées, comme le vin ou le cidre, vous pouvez les diluer si nécessaire et ajouter une mère de vinaigre (obtenue à partir de vinaigre non pasteurisé). Comme ces boissons ont déjà fermenté, vous n’avez pas besoin de levure de Champagne. Laissez le mélange à l’air jusqu’à ce que la mère de vinaigre se forme et que le vinaigre ait l’arôme souhaité. Ensuite, suivez les étapes suivantes comme indiqué plus haut.
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Publié le 21/07/2024
